Museumbladzijde
Het bereiden van kaas rond 1900

Paul Braet

Het zuiveren van de melk

De eenvoudigste en beste melkzijg (melkfilter) is een flanellen doek opgehangen aan vier nagelen, die vier houten stokjes bijeen houden. Deze stokjes moeten op een melkvat rusten. De flanellen doek moet wat doorhangen, om er gemakkelijk de melk te kunnen ingieten. Wanneer de melk er te langzaam door gaat, moet het doek vernieuwd worden.

Het bewaren van de melk

Na de melk door de melkzijg in een zuiver melkvat gegoten te hebben, moet men deze in een frisse en nette plaats bewaren; bij warm weder plaatst men deze in een fris waterbad

Het verwarmen van de melk

Wanneer er melk genoeg is, zal men ze onder de Leuvense kachel ofwel in een heet bad plaatsen, en ze enkele uren op 30°C houden: zo ontstaat de melkzuurgisting. De eiwitten, het melkvet en nog andere bestanddelen van de melk scheiden zich van het vocht, de kaaswei genaamd. De eiwitten, het melkvet en de andere bestand­delen noemt men de wrongel. Met een speciaal mes, het kaasweimes, wordt de kaaswrongel gesneden. Alles wordt door een kaasdoek gegoten en in de kaasvorm gedaan.

Het persen

Nu de wrongel in zijn doek in de kaasvorm is, kan het deksel er op. Men plaatst er de gewichten op - de drukking dezer gewichten mag niet te groot zijn - zo kan het overtollige vocht afvloeien door de gaten die onderaan in de kaasvorm aangebracht zijn.

Tijdens het persen moet de kaas regelmatig gedraaid worden. Na het persen gedurende 6 à 8 uren, wordt de kaasdoek er af genomen en de randen welke de kaas vertoont, afgesneden.

Het zouten

Wanneer de kaas uit de vorm is, wordt deze gans ingestreken met fijn keukenzout; ofwel maakt men pekel van 150 gram zout op een liter water, en dompelt men de kaas onder gedurende twee a drie dagen.

Het drogen

Na het zouten of pekelen wast men de kaas en zet ze te drogen in een luchtige plaats op een plank. Regelmatig keren, altijd zorgend dat men de vorm niet schendt. De droogplaats en de rijpkelder moe­ten zo ingericht zijn, dat er geen luchttochten en geen zonnestralen op de kaas komen, want deze veroorzaken barsten.