Voedingsgewoontes van een Brugs edelman en zijn personeel

Lezing op zondag 25 november 2012 om 10 uur door Jan Dhondt

Jan Dhondt, geeft ons een inkijk in de voedingsgewoontes van een Brugse edelman en zijn dienstpersoneel omstreeks 1850. Pieter de Melgar (1772-1858), weduwnaar, woonde omstreeks 1850 met vier domestieken in de Sint-Jorisstraat te Brugge.

Voor de reconstructie van zijn eet- en drinkcultuur konden we een beroep doen op zijn uitstekend bewaard gebleven familiearchief. Als belangrijkste bron beschikken we over de huishoudboekjes bijgehouden door de keukenmeid Sophie Vandevelde. Zij stond in voor de aankopen van verse producten op de vele Brugse markten. Vis en schaaldieren waren prominent aanwezig. Daarnaast bewaarde Pieter de Melgar ook elke factuur van bakker, beenhouwer en brouwer. Aardappelen, boter en melk werden thuis geleverd door één van zijn pachtboeren. We vonden ook sporen terug van enkele grote diners voor familie en vrienden.

Kortom, tijdens deze voordracht wordt een beeld geschetst van het consumptiepatroon van iemand uit de gegoede klasse en proberen we een antwoord te geven op de vraag ‘wat at het dienstpersoneel’?

Verslag

Op zondag 25 november 2012 mocht voorzitter Eruc Huys in Museum Sincfala te Heist 45 aanwezigen verwelkomen voor de lezing “Een inkijk in de eet- en drinkgewoonten van een 19de eeuwse Brugse edelman”. Hij stelde de spreker, Jan D’hondt voor, stadsarchivaris van het Stadsarchief Brugge. Jan D’hondt heeft zich o.a. bezig gehouden met de digitalisering van archieven en is de coördinator van de werkgroep huizengeschiedenis (over Brugse huizen). Hij heeft ook reeds heel wat tentoonstellingen gemaakt.

De interesse in het onderwerp van de lezing ontstond bij de spreker tijdens het maken van de wandelgids “Brugge op zijn kant” in 2002 en bij een themawandeling in het kader van de “Week van de Smaak” in 2010. Het familiearchief Arents - Moentack - de Melgar (16de - 19de eeuw, ongeveer 70 meter in omvang) werd aan het Stadsarchief Brugge geschonken en Jan D’hondt heeft zich beziggehouden met de inventarisatie ervan. In deze archieven bevinden zich o.a. gegevens over het goederenbeheer van de familie, met daarin de uitgaven die besteed werden aan eten en drank in de 19de eeuw. Deze rekeningen en menageboekjes werden door Jan D’hondt geanalyseerd.

Eerst gaf de spreker meer uitleg over Pieter de Melgar en Guido Arents. de Melgar was een familie met Spaanse roots die in 1530 vanuit Castillië naar hier kwam. Een de Melgar was hier consul van de Spaanse naties. Pieter de Melgar de Sporkinshove (1772-1858) was gehuwd met Sabine Coppieters (1778-1850). Zij waren kinderloos en hun erfenis ging via testament naar Guido Arents (1808-1883), de zoon van de zuster van Sabine Coppieters. De erfenis omvatte huizen, hoeven en landerijen. De activiteiten van de Melgar en Arents bestonden uit rentenieren en het beheer van hun goederen. Zij hielpen de armen en gaven voor goede doelen. Andere familieleden betwistten de erfenis met het argument dat Pieter de Melgar al oud en “imbécilité” was toen hij het testament opstelde. Maar het resultaat van het proces dat zij aanspanden was dat Guido Arents de enige erfgenaam bleef.

Pieter de Melgar had als dienstpersoneel een knecht (Jan Baptiste Van Praet), een kamermeid, een keukenmeid (Sophie Vande Velde) en een koetsier. Hij woonde in de Sint-Jorisstraat in Brugge en had als zomerverblijf kasteel Rooiveld in Waardamme. Pieter de Melgar ging echter niet meer naar zijn zomerverblijf en bleef het hele jaar in Brugge. Uit het archief was op te maken dat hij in Waardamme wel nog recreaties voor sinterklaasavond van de lagere school sponsorde (o.a. koeken en suiker).

Het volgende deel van de lezing ging over de voedseluitgaven in 1856. De periode 1800-1870 was een tijd van doffe ellende. Er kwamen nieuwe rijken (fabrikanten en bankiers) en nieuwe armen (arbeiders en thuiswerkers). Door het stijgende bevolkingsaantal verhoogde de druk op de voeding en de aardappel werd een belangrijk voedingsmiddel. Een industriearbeider at toen per dag 210 gr. brood, 880 gr. aardappelen, 15 gr. boter en 20 gr. rijst, wat in totaal 2.040 kcal. betekende. Indien er nog financiële ruimte was at hij ook nog wat vlees (spek). De lonen van Brugse arbeiders bedroegen omstreeks 1850 voor fabrieksarbeiders 1 à 1,25 fr. per dag en omstreeks 1865 voor dagloners 1,27 fr. per dag. Een werkweek bedroeg toen 6 dagen.

Na het overlijden van de echtgenote van Pieter de Melgar nam Guido Arents de touwtjes in handen in het huishouden. Hij voerde een notitieboekje in waarin keukenmeid Sophie Vande Velde de uitgaven moest noteren. In dit boekje staat slechts af en toe een datum en de aankopen werden niet elke dag genoteerd. De notities werden op zijn Brugs geschreven en er stond bijna nooit een gewicht of aantal bij. Vaak staat “groensel” genoteerd zonder specifieke vermelding om welke groente het ging. Soms staat in de lijst “armen” vermeld, dit was de uitgave voor een aalmoes onderweg en “zand” werd aangekocht om de keuken te kuisen. Ook het zakgeld voor Sophie en de kosten voor de schouwveger stonden in het boekje. Na het overlijden van Pieter de Melgar kreeg Sophie Vande Velde een jaarlijkse lijfrente van 350 fr.

Van de in 1856 vermelde levensmiddelen was 29 % vis, 7,19 % vlees en 15,68 % groenten. Als gekeken werd naar de uitgegeven bedragen, dan stond vis op de eerste plaats. Vis stond ook op de eerste plaats qua aantal vermeldingen in het huishoudboekje. Brood stond op de 2de plaats van het aantal vermeldingen maar slechts op de 8ste plaats wat betreft de hoogte van de bedragen. Gevogelte stond op de 10 de plaats van de vermeldingen maar wel op de 4de plaats van de hoogste uitgegeven bedragen.

Er stond dus enorm veel vis en schaaldieren op het menu. Het meest voorkomende was zalm, tarbot, griet, steur, makreel, oesters en kabeljauw. Mosselen kwamen niet in het notitieboekje voor. Dit was voor de lagere klassen. Mosselen werden toen verkocht in kraampjes. Ook kreeft of riviervis kwamen niet voor. Er waren 2 vismarkten, één op het Huidevettersplein (tot 1922), waar de goedkopere vis verkocht werd en de Grote Vismarkt met de betere vis. Er was toen ook nog een viswinkel in Brugge. Er waren groentemarkten, o.a. op het Pandreitje en een aardappelmarkt op het Van Eyckplein. In de Hallen was er dagelijks een vleesmarkt.

De spreker had het ook over de toenmalige prijzen van de voeding. Eén oester kostte 4 centiemen, 1 citroen 10 centiemen, 1 kip 2,75 fr., 1 pot ansjovis 8,70 fr. en 1 ei 0,05 à 0,08 fr.

Huisknecht Jan Van Praet hield ook een uitgavenboekje bij, waarin o.a. cognac, orgaat (amandellikeur), vijgen, rozijnen, appelsienen en schoenblink in vermeld stonden. Voor het jaar 1856 stonden kwitanties vermeld voor abonnementen van kranten, betaling van belastingen en voor lidmaatschap van broederschappen. Voor de bakker was er een maandelijkse kwitantie voor de levering van brood en gruis voor de paarden, alsook brood voor enkele kloosters (ongeveer 70 fr. per maand voor dit brood). Er was ook een aparte kwitantie voor de beenhouwer, voor het vlees. Vermoedelijk betrof dit rundsvlees met een gemiddelde van 55 kilo per maand, wat een grote hoeveelheid was, rekening houdend dat dit in principe voor Pieter de Melgar (86 jaar), Guido Arents en 4 personeelsleden was. Vermoedelijk werd een deel van het vlees uitgedeeld. Er was ook een kwitantie voor een landbouwer voor boter, geleverd in een ton (431 fr.) en voor een andere boer uit Koolkerke voor aardappelen en melk. Er werd dagelijks melk geleverd (ongeveer 270 fr.). In dit boekje stonden ook losse aankopen bij een patissier, o.a. 6 sinterklaaskoeken, 6 harlekins en wafels. Er waren toen reeds verschillende patissiers in Brugge. De spreker toonde enkele mooie reclamekaarten van deze patissiers.

Het totaalbedrag voor voedsel dat Pieter de Melgar uitgaf in 1856 bedroeg 4.113 fr. Dit was zonder de uitgaven voor wijn en bier en zonder de uitgaven voor speciale diners. Ter vergelijking: het jaarloon van een arbeider bedroeg toen 375 fr. Een deel van deze grote hoeveelheden aangekocht voedsel (zowel vis als vlees) was ook bestemd voor liefdadigheid in natura.

Een volgend deel van de lezing ging over bier en wijn. Er waren kwitanties voor brouwerij De Roos (De Meulemeester) in Rozendal, een zijstraat van de Ezelstraat. Er waren heel wat brouwerijen in Brugge. In 1872 waren er 25 en ook 2 in Lissewege. Jan D’hondt toonde een foto van een stokerij met een massa tonnen gevuld met bier en brandewijn. In 1856 werd wijn besteld bij een wijnhandelaar in Keulen. In 1842 betaalde men ongeveer 185 fr. voor een vaatje wijn. In de inventaris die werd opgemaakt bij het overlijden van Pieter de Melgar staan naast likeuren ook heel wat verschillende wijnen vermeld, o.a. Cypriotische, van de Moezelstreek, Catalaanse, Porto en Madeira. In totaal bestond de voorraad uit 4.265 flessen, waaronder 850 flessen Juraçon (zoete wijn), 720 flessen Bordeaux, 680 flessen wijn uit Tours en 650 flessen Rijnse wijn. Men kocht een vat wijn en deze werd dan op flessen getrokken. Een fles wijn kostte 2 fr. Hier moest een arbeider 2 dagen voor werken.

Het laatste deel van de lezing handelde over feesten en banketten. In 1856 werd er wel niet meer zo veel gefeest, aangezien het een weduwnaar van 86 jaar betrof. Op 2 december was er een banket, waarschijnlijk voor familie en kennissen. Hiervoor werden voornamelijk zoetigheden aangekocht zoals amandelkoekjes, ananas en biscuit en daarnaast ook kippen, vleespastei, blancmanger (een soort saus met kippenvlees), asperges, patrijzen, bossnippen, kreeften, komkommers en kastanjes. In het archief van de Melgar - Arents werd ook een receptenboekje gevonden met daarin o.a. een recept voor patrijzensaus. Ook enkele schema’s met tafelschikkingen voor de gerechten zaten in het archief. Specifieke terminologie kwam aan bod, zoals “service à la Française”: gerechten in 2 schijven, zelf te bedienen. Tussen de 1ste en de 2de service was er “punch à la Romaine”.

Jan D’hondt besloot zijn lezing met een uitsmijter over Spaanse pap. In het archief van Guido Arents zat een rijmschrift ter gelegenheid van een viering van een tante te Lapscheure. Dit was in het Nederlands geschreven, toch opmerkelijk voor Brugse adel. In dit gedicht is er sprake van Spaanse pap. Dit was tot de late jaren ‘60 van de vorige eeuw een favoriet dessert voor feestelijke gelegenheden in Heist (o.a. met de Oosthoekkermis). De pap werd gemaakt met griesmeel, melk, eierdooiers, kristalsuiker, en rozenwater. Het recept deed z’n intrede in Heist in de loop van de 18de eeuw. De Heistse huisvrouwen zorgden er, door het toevoegen van extra veel griesmeel, voor dat het een hartig zwaar dessert was. Een vergelijkbaar recept kwam in ons land voor het eerst voor in de 17de eeuw en stond in het “Koocboec oft familieren keukenboec”, geschreven door Antonius Magirus (vergriekste naam van Antoon (De) Cock of Kok) en gepubliceerd in Leuven in 1612. Dit kookboek werd geschreven voor een Nederlandstalig publiek van huisvrouwen uit de gegoede burgerij en lagere adel.*

Na de lezing bedankte voorzitter Eric Huys de spreker. Het was een heel interessante lezing die een inzicht gaf in prijzen en in het leven van hogere en lagere klassen in de 19de eeuw, in de lijn van het werk van prof. Chris Vandenbroeke, de pionier van de historische demografie in Vlaanderen, die zich bezig hield met economische en sociale geschiedenis en onderzoek deed naar o.a. het dagelijkse leven, de ontwikkeling van prijzen en lonen en de koopkracht. Daarna was er nog een drankje, aangeboden door Museum Sincfala.

Marc De Meester

* Over Spaanse pap is meer terug te vinden op ORO Nieuws 11 juni 2007: http://heistserecepten.blogspot.be/2007/06/spaanse-pap-het-puddingdessert-voor.html

Praktische informatie

Lezingen zijn gratis voor leden van Geschied- en Heemkundige Kring Sint-Guthago.
Niet-leden betalen 3,50 euro, bezoek aan het museum inbegrepen.
Na de lezing bieden we je een drankje aan.

Plaats

Sincfala, Museum van de Zwinstreek, Pannenstraat 140, 8300 Knokke-Heist. Tel. 050 530 730

Parkeergelegenheid

Op de speelplaats van de gemeentelijke basisschool Het Anker, bereikbaar via de Felix Timmermansstraat nummer 37.